La Gamba roja de Denia es un crustáceo que se puede pescar todo el año con breves desapariciones gracias a la formación de cataratas submarinas. Este valioso recurso puede prepararse cocido pero empleando pimentón agridulce, semillas de hinojo, cebollas y algún toquecito de coñac, puede obtenerse un delicioso plato que combina volumen, frescor y técnica de hechura, un plato elaborado tan delicioso como la gamba cocida, pero que combina dos visiones de este delicioso ingrediente marino. Preparar la gamba de esta manera nos permite disfrutar del crudo y caliente, con lo que cambias la textura y el sabor, más dulce; vistiendo al crustaceo con un consomé que agrega polvo de carbón, ennegrecido de arroz y té, una guarnición vegetal y germinado de soja que proporciona un aire de elegancia y arte al plato; preservando en todo momento los jugos de su cabeza y entregándonos a la vista una hermosa combinación de colores.
Ingredientes.
70 gramos de cebollas jóvenes, 50 gramos de carlotas, 100 g de blanco de los puerros, 5 gramos de pimentón agridulce de la Vera, un toquecito de coñac, 200 g de tomates pera maduros, 2 gramos de ajo de Las Pedroñeras, ¼ de cayena, 5 litros de agua, 15 gramos de sal, 50 gramos de aceite oliva, 100 gramos de arroz de la variedad Senia, 4 hojas de estragón fresco, 10 hojas de perifollo, 5 semillas de hinojo machacadas, 1 kilo de galeras blancas, 4 cabezas de bogavante salvaje y la infaltable gamba roja (500 gramos).
Preparación.
Picar las verduras de forma regular (de preferencia en dados pequeños), para controlar el pochado; luego en una perola a fuego lento doramos el diente de ajo suavemente con el aceite de oliva, una vez dorado retiramos el diente y añadimos todas las verduras menos el tomate. Las doramos bien y añadimos el tomate maduro, que pocharemos hasta que se evapore toda su agua.
Terminado el proceso anterior se agrega el coñac, el cual debe evaporarse, a continuación se incorporan las gambas; mezclamos y movemos por unos 5 minutos y seguidamente cubrimos con agua. Se incorpora el arroz, en forma de espolvorazo y mantenemos durante 2 horas a unos 90º C de temperatura, suficiente para que todos los ingredientes suelten sus propiedades y el arroz desprenda también los sólidos solubles encargados de darle consistencia al caldo. Faltando 3 minutos para terminar el cocido, in fusionamos las hojas de perifollo y estragón así como las semillas machacadas de hinojo.
La receta de este post es una creación del gran chef Quique Dacosta del famoso restaurant el Poblet, ubicado en Denia (Les Marines Km. 3). El cual actualmente es un referente de nuevas tendencias culinarias y un modelo de la delicadeza que puede conseguirse con la nueva gastronomía.
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